Grancrudo

GranCrudo® perugino - La ‘cru’ monorigine che fa la differenza.

Il cioccolato crudo, tra mito e realtà.

di Davide Guarnaccia

Perché si mangia “cotto” – porzioni di saggezza: in natura gli animali, erbivori e predatori, in genere non modificano (salvo pochi casi e con interventi di modesta complessità) il cibo di cui si nutrono, quindi possono essere definiti, senza alcun dubbio, dei veri crudisti. I consumatori primari si alimentano di vegetali tal quali, rinvenuti nel proprio habitat; mentre i predatori si alimentano dei consumatori primari. L’uomo si alimenta di tutti i viventi, eccezion fatta per i propri simili (cannibalismo); ciò almeno nelle condizioni di civiltà e per motivi squisitamente etici e morali. Poi, un tempo, lungo la propria storia evolutiva, Homo sapiens indaga il fuoco e scopre come generarlo autonomamente, impiegando semplici tecnologie ed in tutte le occasioni in cui ne ha necessità. Oltre agli ovvi impieghi in cui si avvantaggia di questo semplicissimo processo ossidativo (combustione), quali il riscaldamento, l’illuminazione, la difesa; lo adotta per la modificazione chimica e fisica dei cibi con cui si alimenta. Quali i vantaggi: primo tra tutti l’eliminazione o la riduzione degli agenti infettivi patogeni (igienizzazione del cibo) così da contenere in maniera drastica le patologie conseguenti alle tossinfezioni alimentari; poi, l’incremento della digeribilità, infatti le proteine di muscoli e connettivi grazie all’energia trasferita dal calore si denaturano e, pertanto, si generano peptidi più o meno piccoli di semplice digestione ed assimilazione. Stesso dicasi per le fibre vegetali (i cui carboidrati costitutivi sono indigeribili in virtù del loro legame beta-glicosidico) e soprattutto per gli amidi. Questi ultimi rappresentano la frazione calorica più significativa per tutti gli umani, residenti ad ogni latitudine e longitudine! Ultimo, ma non da meno, IL GUSTO. Infatti, durante la cottura avvengono numerose reazioni fra le diverse specie chimiche costitutive degli alimenti, in grado di sviluppare nuovi sapori e sentori che tali prodotti in condizioni originarie (naturali) non avrebbero. Le più famose e ricorrenti sono le reazioni di Maillard, che si verificano tra carboidrati e proteine allorquando viene somministrato calore e che conducono, ad esempio, alla formazione di melanoidine (la famosa caramellizzazione della crosta del pane). Quindi, si impiega tecnologia (cottura) nel processo di preparazione dei nostri alimenti anche perché ciò gratifica il palato e l’olfatto; piaceri a cui, a buon ragione, non si vuole rinunciare. Vero è che durante il processo termico della cottura alcune molecole vengono denaturate e quindi rese indisponibili alla funzione biologica alla quale sono deputate. Esempio le vitamine o alcune molecole biologicamente attive nella funzione antiossidante (di queste probabilmente ai ns. giorni ne consumiamo pure troppe). È proprio per quest’ultimo motivo che mangiamo cibi cotti e cibi crudi (frutta e verdura), cioè per garantire che nel pool alimentare siano espresse tutte le fattispecie chimiche di cui necessitiamo per garantire un’ottimale alimentazione e di conseguenza salute. Quindi il crudismo ad ogni costo non trova così tante giustificazioni!!! Altrettanto dicasi del crudismo del cioccolato. Definizione di cioccolato: è l’alimento ottenuto da derivati di semi di cacao (opportunamente fermentati, essiccati, TOSTATI e moliti) in combinazione di diverse percentuali di zuccheri ed eventualmente altri ingredienti. Il cioccolato, qualsiasi sciocchezza venga narrata, è un prodotto industriale.

Il cioccolato, oltre ad essere più o meno dolce in virtù dello zucchero che viene aggiunto, ha la caratteristica di avere una propria potente e caratteristica nota aromatica (flavor o sentore di cacao). L’aroma di cacao è determinato da un pool di molecole aromatiche che non sono naturalmente presenti nei semi (fave) del cacao. Cioè, l’aroma nativo della derrata non ricorda minimamente il caratteristico ed inconfondibile odore di cacao che tutti riconoscono ed apprezzano. Quest’ultimo si genera, oltre che mediante un’accorta e sapiente fermentazione-essiccazione delle fave di cacao, proprio grazie alle reazioni di Maillard in fase di TOSTATURA. È così che mediante alcune reazioni chimiche si formano: pirazine, aldeidi (aroma cacao-nocciola), esteri (aroma fruttato), composti fenolici (astringenza)! Ancora più approfonditamente, l’aroma di cacao è dovuto a due distinte molecole: 3,5-dietil-2- metilpirazina e idrossiacetofenone. I CRUDISTI asseriscono, senza un oggettivo riscontro scientifico razionale, di non dover superare i 42°C durante il processo di preparazione (del cioccolato). Ma, fatalmente, a tale temperatura le reazioni chimiche summenzionate non si determinano in maniera sufficiente e, pertanto, l’aroma non si sviluppa in qualità ed in quantità tali da conferire le gradevolissime caratteristiche al cacao e cioccolato. Se tutto ciò non fosse ancora sufficiente, ricordo che il processo di tostatura assolve all’altra fondamentale funzione che è la riduzione della carica microbica del prodotto e l’eliminazione degli eventuali patogeni presenti. Muffe e lieviti ed altri microrganismi saprofiti sono ubiquitari e naturalmente presenti in tutti i prodotti alimentari. Purtroppo, però, nei semi di cacao non di rado si riscontra una carica significativa di enterobatteri (microbi presenti nell’intestino) e, financo, di salmonelle. Ciò è determinato dalla contaminazione umana (da infezioni oro-fecali), conseguente alle modeste condizioni igieniche presenti nei luoghi di origine del cacao. Per la riduzione della carica di tali patogeni ci sono alcuni e certi trattamenti: energia - agenti ossidanti - CALORE. La tostatura tradizionale che raggiunge temperature superiori ai 140°C è certamente in grado di assicurare il contenimento di tale problematica. C’è da dire che, comunque, il raggiungimento della temperatura >75°C per almeno 15 minuti risulta parimenti efficace. Tuttavia, se oltre al consumo propriamente voluttuario di cacao e cioccolato, si volessero cogliere i benefici per la salute umana di tali alimenti (funzionalità cardio-vascolare, pressione arteriosa, aggregazione piastrinica, attività antiossidante-antiage) sono necessarie ulteriori considerazioni. I semi di cacao sono tra i prodotti alimentari naturalmente più ricchi in molecole polifenoliche (circa il 6- 8% del peso secco); tra queste sono di interesse il gruppo dei flavonoidi nella sottoclasse dei flavan-3-oli (flavanoli), in particolare le catechine ( -(-)epicatechina e (+)-catechina), le cianidine e le procianidine; oltre a metilxantine (caffeina e teobromina). Queste sostanze sono state notevolmente studiate per i benefici apportati. Il 95% circa di tali composti viene distrutto in seguito ai processi industriali di produzione. Infatti, l’elevata somministrazione di calore determina, fatalmente, la riduzione di buona parte di detti composti e, pertanto, lo scadimento delle funzioni salutistiche dell’alimento. Di conseguenza, negli impieghi meno voluttuari è corretto adottare un processo più conservativo, che parte da un’ottimale fermentazione e prosegue con l’adozione di una curva di tostatura sufficiente a garantire la salubrità e la gradevolezza del prodotto, risparmiando quanto più possibile, i composti polifenolici dai processi degradativi. Ciò è possibile operando una tostatura che raggiunga per un tempo piuttosto breve (anche pochi secondi), la temperatura di almeno 140-160°C. Un altro stratagemma che deve essere adottato consiste nel processare fave di cru pregiate e/o con origine da zone di elevatissimo pregio per il tenore nativo in composti polifenolici (es. cacao Nazionale/Arriba ecuadoriano). Al progetto finalizzato all’ottenimento di Cacao ricco in composti polifenolici, con qualità definita analiticamente, ha lavorato un’associazione di produttori di cioccolato; in coordinamento con i Dipartimenti di Scienze Farmaceutiche dell’Univ. di Perugia e di Camerino (coordinatore del progetto Prof. Paolo Blasi); progetto sostenuto anche dalla segreteria socio-economica di IILA (Istituto Italo-Latino Americano). Quello ottenuto non è certamente il prodotto classicamente cosiddetto crudo, ma un ottimo cacaocioccolato buono e che fa bene.

In 4 punti definiamo la nostra declinazione di cioccolato crudo, che tiene conto di quanto di sopra esposto e che, pertanto, consente di valorizzare il flavour di cacao nel rispetto della garanzia di adeguatezza microbiologica e, soprattutto, di garantire i maggiori tenori in composti polifenolici bioattivi del cacao:

Impiego di fave di cacao di qualità Arriba National de Esmeralda (Ecuador); Esmeraldas è una provincia posta lungo la fascia costiera a nord-ovest del paese, la produzione di tale area ha di per se un particolare pregio, dovuto alla presenza della migliore varietà di cacao presente nel territorio, denominata ‘Arriba’ o ‘National’. Inoltre, in tale distretto è stato avviato un progetto governativo finalizzato all’ottenimento di cacao di elevatissimo pregio e definito con una specifica denominazione: Fine Flavour Cocoa (FFC), volta a valorizzare le peculiarità distintive di tale cacao di alta qualità. Per ultimo, tali produzioni rispettano i principi di eticità e di sostenibilità delle economie dei produttori e del territorio.
Tostatura a “bassa energia”; adottiamo un processo di tostatura, da noi messo a punto, che garantisce lo sviluppo di tutte le molecole aromatiche necessarie a far si che la degustazione del ns. cioccolato sia un’esperienza sensoriale gratificante, pur preservando dalla denaturazione termica i delicatissimi composti a struttura polifenolica;
Edulcorato con estratto di fiori di cocco (da fiori di Arenga Pinnata (Wurmb) Merr.), si tratta di un dolcificante naturale ottenuto dalla linfa dei fiori di cocco maturi. La peculiarità di questo edulcorante naturale è che a differenza del saccarosio (disaccaride di glucosio e fruttosio) ha una composizione più complessa e bilanciata. Infatti, oltre al saccarosio e fruttosio contiene circa il 25% di polisaccaridi non digeribili, in particolare fibra prebiotica (inulina). Questa componente è in grado di modulare la disponibilità biologica degli zuccheri semplici e, pertanto, di moderare l’indice glicemico (IG) di detto dolcificante. Posto che il saccarosio (zucchero comune) ha un IG di 60, l’estratto di fiori di cocco (a seconda anche del grado di disidratazione) ha valori IG di circa 40. Quindi più adatto anche a quanti hanno necessità di contenere l’assunzione di zuccheri glucogenetici. Infine, ha un contenuto nutrizionale di maggior valore rispetto al saccarosio, in quanto contiene macro (potassio) ed oligonutrienti (vit. B), che non lo fanno considerare apportatore di calorie nutrizionalmente vuote. Il suo valore calorico (circa 400 Kcal/hg), pur tuttavia, non è molto dissimile da quello dello zucchero comune .
Solo due ingredienti: solidi del cacao (pasta di cacao) ed edulcorante! Nel processo produttivo non sono impiegati agenti emulsionanti (lecitine) e/o aromatizzanti, sia naturali sia sintetici

La Farretta cioccolato al latte

Ingredienti : Cioccolato al latte 35% senza zuccheri aggiunti con edulcorante [edulcorante: maltitolo (40%), burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, emulsionante: lecitina di soia, Aroma naturale di vaniglia], farro soffiato (23%). Cacao 28% minimo.